In een tijd waarin ons gender zo neutraal mogelijk lijkt te moeten zijn, en waar vrouwen zelfs het voetbal-imperium hebben betreden, is er een laatste bastion van mannelijkheid dat nog niet is gevallen: vuur en vlees. De BBQ! En er lijken steeds meer te komen. Paul Molenaar, de Pitmaster van Kieskeurig.nl, neemt je mee in de nieuwe trends, en legt uit hoe je de goede grill kiest.

Mijn BBQ-carrière is begonnen met een eenvoudige kolom-BBQ, die overigens nog steeds te koop is. Erg lastig om aan te steken en op temperatuur te houden, maar vooral eigenlijk alleen geschikt voor wat satéstokjes, dunne worstjes of een visje. Inderdaad, dingen die lekker snel gaar zijn. Iets dat langer op een grill moet liggen (alles waar bot in zit, of dikker vlees) is een stuk lastiger op open vuur en deze grill kan niet afgesloten worden. Dat betekent dat vuur-regeling moeilijker is. Tip: gebruik niet de methode in de handleiding om hem aan te steken (dat is ellende), maar koop een ‘chimney’ of snelstarter. En nog een tip: als je niet alle ruimte nodig hebt op de grill, schuif de hete kolen zoveel mogelijk op één helft. Als het te heet wordt en het vlees dreigt te verbranden, kun je het vlees op de koude helft leggen.

Dat is anders met een bol-BBQ – ook wel kogelbarbecue genaamd, bijvoorbeeld van Weber. Dit is een uitstekende BBQ waarvoor je niet veel ruimte nodig hebt en die je ook goed op temperatuur kunt houden. Van mijn bol-BBQ hebben we jaren plezier gehad. Maar wat ‘men’ nogal eens vergeet is dat de deksel van de bol een functie heeft. En dat is namelijk dat je hem er zoveel mogelijk óp laat liggen tijdens het grillen. Er zitten luchtgaten in die aan- en afvoer van zuurstof mogelijk maken, terwijl de deksel zelf ervoor zorgt dat de hete lucht kan circuleren. Dat maakt het al veel beter mogelijk om vlees de tijd te geven om te garen. Bedenk bijvoorbeeld dat vlees met bot (zoals kippenpoten) echt wel even nodig heeft om goed gaar te worden. En gooi je er een hele kip op, dan moet je al snel rekenen op 1,5 uur tot 2 uur. Tip tussendoor: dat de buitenkant donkerbruin is, zegt helemaal niets over de kerntemperatuur van het vlees. Mijd daarom ook vlees dat lekker heeft ‘liggen fikken’ op omhoog schietende vlammen. Niet alleen is verbrand vlees erg ongezond, het is gewoon niet lekker.

Met een bol-BBQ kun je de kolen ook zo verdelen dat de kip alleen indirect wordt verhit – net als in de oven, maar met de smaak van een BBQ! Daarnaast heeft een metalen bol-BBQ als voordeel dat hij compact is en dat je er langer mee kunt grillen om meer voedsel (ook met bot) te kunnen klaarmaken. Wel is het metaal niet goed in staat om de warmte vast te houden binnen de grill, dus heel lang grillen is een stuk lastiger.

Als je niet veel meer grilt dan een hamburger of af en toe een sateetje, dan is het maar de vraag of je er verstandig aan doet om een kamado te kopen. Uiteraard kun je prima een hamburgertje grillen op een kamado, maar hij komt pas echt tot zijn recht als je er grote stukken vlees op doet. Een varkensschouder. Spareribs. Of chili con carne die je er in de gietijzeren pan op hebt gezet. En natuurlijk: pizza! Want het mooiste van de kamado is dat je met relatief weinig houtskool heel lang een constante temperatuur kunt vasthouden. Tip: ga je met een kamado aan de slag, leer jezelf dan aan om altijd een vlees-thermometer te gebruiken, Met zo’n temperatuurmeter kun je direct aflezen of je vlees klaar is. Het draait daarbij om de kerntemperatuur. We hebben een handig pdf-je voor je gemaakt waarop je snel kunt aflezen bij welke temperatuur je vlees, kip of vis gaar is.

Maar pas echt verliefd word je op je kamado als het je lukt om een heerlijke pulled pork te maken, die meer dan 12 uur op de grill gelegen heeft bij lage temperatuur (zo’n 125° C). Door de dikke keramische winden blijven de kolen zelfs in de winter heel rustig hun werk doen als je de lucht-invoer (met een schuifwandje onder) en de luchtuitvoer (boven op de kamado) goed hebt ingeregeld. En een beetje oefening baart al snel kunst. Af en toe kijk je even of de temperatuur nog goed is en that’s it.

En dan pizza. Oh… pizza.. Als je wel eens een pizza hebt gemaakt in je keuken-oven, dan zal je vast vinden dat hij lekker was, maar dat er toch iets miste. Logisch, want je keuken-oven kan veel, maar een temperatuur halen van rond de 400°/450° Celsius halen, dat lukt niet. Terwijl een paar minuten bakken op deze temperatuur nu net is wat een pizza echt een pizza maakt. Voor een kamado is die temperatuur een eitje. Alle openingen open, kolen goed heet laten worden onder een pizzasteen en de voorbereide pizza er op laten glijden. Vijf minuten later heb je de heerlijkste knapperige pizza die je maar kunt bedenken.

Voor de liefhebben van variatie in grillen, van snel tot langzaam, is de kamado het summum. Goede kwaliteit en een goed formaat maken dat je er rekening mee moet houden rond de 1000 euro kwijt te zijn (en dan hebben we het maar even niet over de accessoires), dus even sparen. Maar dan heb je er ook heel veel jaren plezier van.

Relatief nieuw in Nederland zijn de pelletgrills. Deze Amerikaanse grill ontstond in de jaren 70 van de vorige eeuw als gevolg van de ontwikkeling van houtpellets (kleine staafjes van geperst hout) tijdens de oliecrisis. Verwar pellets vooral niet met pallets: het is natuurlijk niet de bedoeling dat je complete houten vlonders in de barbecue gooit … Traeger was de eerste patenthouder van dit type BBQ, dat wel iets wegheeft van een omgevallen oliedrum met een schoorsteen. Vanuit een kastje aan de zijkant van de drum worden de pellets naar het midden van de drum getransporteerd, waar ze verbranden. De snelheid waarmee ze erheen worden gebracht bepaalt de temperatuur en met een hitteschild boven de ‘vuurhaard’ wordt de hitte verspreid door de grill.

De prijs van een pelletgrill (ook wel palletbarbecue genoemd) is min of meer vergelijkbaar met die van een goede kamado. Belangrijk verschil is dat aansteken niet meer is dan een aan-knop indrukken. De pellets worden naar de drum getransporteerd en daar verhit tot ze ontsteken. Daarmee is het ook duidelijk dat de grill stroom nodig heeft. Vaak is dat 12v (en via een transformator kan hij op 220v worden aangesloten). Huh, 12v? Ja, dat is omdat pelletgrill heel vaak gebruikt worden voor een het typische Amerikaanse fenomeen van de tailgate-party. De grill achter op de pickup, naar het stadion rijden voor een baseball- of footballwedstrijd om daarna op de parkeerplaats een feestje met familie en vrienden te vieren. Bij de pelletgrill die wij testten zaten zelfs accuklemmen om hem direct op de auto-accu aan te kunnen sluiten!

De pelletgrill is net zo makkelijk op een goede stabiele temperatuur te houden als een kamado. Alleen de heel hoge temperaturen zijn minder goed te realiseren, al zijn er wel speciale pizza-ovens voor in de drum verkrijgbaar, waardoor de hitte zo effectief mogelijk gebruikt wordt. Ben je zo fanatiek om ook in de winter te willen grillen? Doe er dan een bijbehorende isolatiedeken (of als je goedkoper uit wilt zijn: een lasdeken) omheen, zodat je jeniet wezenloos stookt aan pellets. Een pelletgrill is namelijk sowieso niet heel zuinig met pellets, en als de omgevingstemperatuur laag is, al helemaal niet. Goed om te weten: je kunt niet zomaar willekeurige pellets gebruiken. De pellets die je voor pelletkachels gebruikt zijn totaal ongeschikt voor de grill, want er zitten materialen in die niet veilig zijn voor voedselbereiding. Wil je pellets kopen, zorg dan dus dat je echte barbecue-pellets koopt!

Modernere pelletgrills en modellen uit de topklasse beschikken niet alleen over geavanceerde temperatuurregeling en sensoren waarmee de temperatuur van het vlees in de haten worden gehouden, ze hebben tegenwoordig ook vaak een wifi-connectie. Hierdoor kun je bijvoorbeeld op je smartphone de temperatuur in de gaten houden en de BBQ zelfs bedienen. Sommige soorten vlees (zoals varkensschouder) kennen verschillende stadia van bereiding met verschillende temperaturen. Dat wordt erg makkelijk als je het grillen ‘programmeert’ met de telefoon. Je hoeft er dan alleen nog voor te zorgen dat er voldoende pellets in de pellethouder zitten.

Ik zou nog even terugkomen op mijn vrouw en waarom ik vrees dat ik mijn positie achter de BBQ ga kwijtraken. De reden is simpel: het gebruiksgemak van een pelletgrill. Geen gedoe meer met aanmaken, maar gewoon op de aan-uitknop drukken. Bedienen met een smartphone. Nauwkeurige temperatuurbeheersing. Mijn vrouw nu ook achter de grill – het laatste bastion van de mannelijkheid is gevallen …

Bij BBQ’s geldt over het algemeen dat alle waar naar zijn geld is. Een goedkope kamado, zoals ze veel in de aanbieding zijn tegenwoordig bij drogisterijen en de supermarkt, is prima om het fenomeen te leren kennen. Maar verwacht er niet de wereld van, zeker niet waar het gaat om de grootte. Ze zijn vaak al te klein voor een gezin, laat staan voor een feestje. En ben je toch niet van plan om veel meer dan een sateetje of een hamburger te grillen, dan ben je net zo goed af met een ‘klassieke’ metalen BBQ. En misschien zelfs beter, in ieder geval qua prijs.

Ben je een ervaren griller, of weet je zeker dat je uitgebreid barbecueën leuk gaat, beknibbel dan niet op de aanschaf. Let op de kwaliteit van het metaal. Bij een pelletgrill is het gewicht van het metaal een goede indicatie van de kwaliteit. Open de klep van een dure (rond de 1000 euro of hoger) en van een goedkope pelletgrill (rond de 500 euro) die ongeveer even groot zijn en merk het verschil.

Bij een kamado moet je kijken naar de kwaliteit van de scharnieren en de metalen ring-delen. Ook de garantie die gegeven wordt is een tamelijk goede indicatie van de kwaliteit. Durft de leverancier een goede, lange garantie te geven tegen (spontane) breuken (5 jaar minimaal, maar liefst veel langer), dan betekent dat meestal wel dat leverancier zijn productieproces op orde heeft. Echt, wees verstandig en geef liever iets meer uit aan een kamado die een goede garantie heeft!

Er zijn buurmannen over minder op de vuist gegaan dan over dit onderwerp ;-) Een hout- of houtskool-griller kijkt ‘natuurlijk’ met minachting neer op de griller die een knop omdraait waarna zijn barbecue meteen gebruiksklaar is. Teksten als “Waarom doe je het niet op het fornuis” en “Mis je de rooksmaak niet” hoor je al snel van de houtskoolzijde, terwijl de gasgriller al lekker kan eten terwijl de andere kant nog moet wachten voordat het vlees op de grill mag. Er is veel onderzoek naar gedaan, maar er is bij gewoon barbecueën niet echt een wezenlijk verschil in smaak tussen grillen op houtskool en grillen op gas – tenzij je echt de rook van een houtskool- of pellet-BBQ goed gebruikt, maar dan ben je alweer een stapje verder dan de doorsnee BBQ-er. Ook op een gasgrill kun je een rooksmaak bereiken, met flesjes rookaroma.

Ik denk dat het vooral de beleving is die het verschil maakt. Voor sommige mensen is er iets magisch aan open vuur of de geur van rokend hout. Is het de beheersing van de elementen? Het laatste restje mannelijkheid in een gender-equal wordende maatschappij? Vul de antwoorden zelf in. En voor het kiezen van de goede grill hebben we een fijne flow-chart voor je gemaakt.”