In de video laat BBQ-chef Remy je een aantal lekkere recepten zien. Bijzondere barbecue-gerechten die je misschien (nog) niet op je eigen repertoire hebt staan, maar die lang zo moeilijk niet zijn als je misschien denkt. Daarnaast geeft hij je antwoord op veel gestelde barbecue-vragen, van hoe je kunt voorkomen dat vlees aanbrandt tot wat je voor vegetariërs op de BBQ kunt maken. Eet smakelijk!

Remy Engelbarts is pitmaster, oftewel: professioneel BBQ-er. Als geen ander weet hij dan ook welk vlees, welke vis en welke groenten van een gewone barbecue ineens een top-barbecue maken. Hij deelt graag zijn tips én recepten met je!

“Heb je een Kamado-barbecue, gebruik dan een plate-setter. Zo kun je grillen met indirecte hitte. Je zult in de praktijk zien dat je die 90%-95% van de tijd zult gebruiken. Heb je een gewone barbecue? Dan moet je vooral goed blijven opletten en op tijd je vlees omdraaien. Mag ik nog een tip geven? Zorg voor goed vlees, bij voorkeur van de slager. Vis idem dito: dat kun je ook beter bij de visboer halen. Is wel wat duurder, maar je weet wel zeker dat het uitstekend smaakt.”

“Leg de spiesjes minimaal een uur in water en prik pas daarna het vlees eraan. Zorg dat er zo min mogelijk ruimte tussen de blokjes vlees zit: druk ze compact op elkaar. Zorg dat het puntje van de spies niet uitsteekt, maar dat het bedekt wordt door vlees. Je kunt ook ijzeren stokjes nemen: die verbranden niet (maar worden wel warm!).Een andere mogelijkheid is om in plaats van een gewone barbecue een grillerette te gebruiken, waarbij je de stokjes over de rand heen laat steken.”

“Het meest gebruikte trucje is: voelen aan het vlees. De weerstand bepaalt of je vlees rood, medium of well done is. Hoe meer weerstand je voelt, des te gaarder het vlees is. Je gebruikt je hand om te vergelijken. Spreid je hand, vingers naar boven, druk op het plekje tussen duim en wijsvinger: zo voelt rood vlees ook aan. Doe je hand dicht en druk op hetzelfde plekje: medium. Maak een echte vuist en druk op hetzelfde plekje: zo voelt wel done. Of druk op je wang (rood), puntje van je kin (medium), puntje van je neus (well done). Maar: exacte wetenschap is het niet. Is je vlees toch nog wat te rood? Leg het gewoon nog even terug op de BBQ!”

“Welke vis? Heel veel vissoorten kun je op de barbecue bereiden. Zalm, makreel, tonijn zijn allemaal supergoed geschikt, de kingfish is een heel mooie om op de BBQ te doen, calamaris, garnalen: als je een barbecue met vis wilt houden, heb je meer dan genoeg mogelijkheden.”

“Als vis aan het rooster plakt, dan is je rooster niet heet genoeg geweest. Zorg dus dat de roostertemperatuur goed heet is, dan schroeit de vis meteen dicht en blijft niet plakken.”

“Tot ze aan de buitenkant mooi rood zijn. Je kunt ze ook in hun schaal grillen. Ze moeten echt feloranje zijn. Dat gaat gelukkig snel!”

“Groene asperges zijn superlekker, courgette is altijd lekker, je kunt bospeen of winterpeen grillen. Of kies zoete aardappel of flespompoen. Little gem, van die kleine kropjes sla, is ook een aanrader. Geroosterde little gem is echt een aanrader. Iets als zeekraal zou ik juist niet doen. Dat is zo klein dat het door het rooster heen valt.”

“Die kunnen zeker op de BBQ. Als bijgerecht, maar je kunt paddenstoelen ook gebruiken voor een barbecue zonder vlees. Koop grote portobello’s, hol ze uit en vul ze met een mooie groentemix. Doe er ook nog een beetje blauwschimmelkaas erover. Top-vegetarisch gerecht!”

“Groene asperges, champignons, little gems, courgette: eigenlijk worden de meeste groenten heel snel gaar op de barbecue.”

“Gepofte flespompen met een beetje geitenkaas en een mix van goji-bessen en pitjes en een beetje ahornsiroop is fantastisch. Daar moet je wel ruim op tijd mee beginnen: gemiddeld moet je 2,5 tot 3 uur uittrekken om een flespompoen te poffen. Maar dan heb je ook wel een superlekker gerecht.”

“Jazeker!”

“Watermeloen, ananas, appel: die smaken allemaal heerlijk gegrild. Wil je echt iets bijzonders maken? Ga dan voor aardbeien die je hebt laten marineren in een beetje Jägermeister. Zorg wel dat je ze indirect verwarmt. Je kunt ze bijvoorbeeld in een aluminium bakje doen, of aan een spies rijgen en die op een omgekeerd aluminium bakje leggen.”

Helemaal hip én lekker: vis of vlees roken met je BBQ. Jeroen Wesselink, auteur van het boek ‘Let’s make BBQ great again’, legt uit hoe je dat precies doet.

Roken op je BBQ is eigenlijk heel makkelijk: zodra je wat chips toevoegt aan je houtskool zorg je eigenlijk meteen al voor een extra rooksmaak aan je gerechten.

Er zijn twee manier om te roken: koud of warm. Bij koud roken genereer je alleen rook en zo min mogelijk warmte: het resultaat is het beste wanneer je rookt onder de 20 graden Celcius. Je kunt daar een koudrookgenerator voor gebruiken die je vult met rookmot. Zet de generator op het kolenrooster en zorg dat er geen vonken in de houtskool van je BBQ kunnen vallen: je wilt niet dat die warmte gaat afgeven!

Lekker om koud te roken zijn bijvoorbeeld vlees (zoals ham of bacon) en vis, maar ook kaas, boter of noten kun je roken. Hoe lang iets moet roken, hangt af van het product, maar het duurt meestal wel een aantal uur. Vlees en vis worden ook vaak gepekeld voor het roken.

Wanneer je platte stukken vis of vlees echt heel lang laat roken (8 tot 10 uur), kun je ze na het roken gewoon eten (omdat dan eventuele bacteriën gedood zijn). Rook je etenswaren korter, dan moet je ze voordat je ze kunt eten nog wel eerst garen, bijvoorbeeld in de oven of in een pan. Omdat de temperatuur van koud roken zo laag ligt, zijn ze na het roken namelijk nog (lang) niet gaar.

Je kunt ook warm roken: dat gebeurt op ongeveer 75 graden Celsius. Gebruik hiervoor een smokerbox of een prop aluminiumfolie met rookchips.

De combinatie van rook en warmte zorgt ervoor dat de etenswaren die je op deze manier rookt, gaar zijn. Je kunt ze dus na het roken meteen eten. Heel geschikt om op deze manier te roken zijn bijvoorbeeld paling, makreel of zalm.

Dat is een kwestie van smaak. Er zijn heel veel verschillende soorten verkrijgbaar, die allemaal een eigen karakteristiek rookaroma afgeven. Zo zorgen appelhoutsnippers voor een zoete, milde smaak, geeft maple (esdoorn) een zout resultaat en zorgt eiken voor een echte, dominante rooksmaak. Ook bestaan er chips gemaakt van hout van vaten waarin whiskey heeft gerijpt. Ga dus vooral een beetje experimenteren totdat je jouw ideale chips hebt gevonden.